一、綠茶手工炒茶方法？

1.摘茶青

挑選在晴朗的天氣，在晌午剛開(kāi)始採(cǎi)摘荼葉，用竹筐盛裝茶青，維持茶青在透氣性的自然環(huán)境中，不可以讓茶青處在炎熱自然環(huán)境中，謹(jǐn)記不要在大霧天或是下完雨后馬上採(cǎi)摘荼葉。

2.萎凋

採(cǎi)摘好的茶青要攤放到廣口的竹質(zhì)器皿中，流失鮮葉中不必要的水份，一般萎凋時(shí)間大概2~3鐘頭，切記不必將剛出山的鮮葉馬上入鍋制做。

3.柴火鍋茶葉殺青

歷經(jīng)萎凋后的茶青最先倒進(jìn)熱鍋中開(kāi)展茶葉殺青，熱鍋的溫控在200度上下，在熱鍋中茶葉殺青大概10分鐘，隨后導(dǎo)進(jìn)冷鍋中再次制做大概10分鐘，冷鍋溫度大概150度上下，這道工藝過(guò)程溫控十分關(guān)鍵，傳統(tǒng)式手工制作綠茶葉是用柴火鍋炒茶，鍋溫由炒茶老師傅認(rèn)知決策，如同燒菜一樣，由主廚決策火火災(zāi)小，鍋溫低了，便會(huì)出現(xiàn)茶葉殺青殺不透，進(jìn)而荼葉香味不出，鍋溫高了便會(huì)出現(xiàn)，荼葉被燒糊，立即影響荼葉的香味和味道。因而本道工藝過(guò)程，鍋溫控制是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

4.碳火蛋糕烘焙

茶葉殺青進(jìn)行以后，需要將荼葉用專(zhuān)用型烘焙工具，反復(fù)數(shù)次蛋糕烘焙，干茶內(nèi)殘余水份只有控制在2%以?xún)?nèi)，防止干茶內(nèi)活性酶再次發(fā)醇，導(dǎo)致返青，進(jìn)而改變茶的口味。這道工藝過(guò)程的關(guān)鍵是反復(fù)蛋糕烘焙干茶，既不可以燒糊干茶，也不可以蛋糕烘焙不完全，水份殘余過(guò)多。

5.挑選欠佳品

手工制做的荼葉，在所難免出現(xiàn)某些燒糊的葉子，這種葉子也會(huì)影響湯色的總體口味，以便確保荼葉的高檔質(zhì)量，最終需要將干茶中的燒糊葉子選擇出去，那樣泡出去的湯色口味將更為極致。

6.冷藏貯藏

綠茶葉制做進(jìn)行之后，一定需放電冰箱里冷凍儲(chǔ)存，那樣的目地是維持綠茶葉持續(xù)性的香味和味道不容易流失，超低溫能大幅度降低酶的活性，也就阻攔了干茶的霉變，冷凍的綠茶葉也就能更長(zhǎng)久的保存其自身的味道，手工制做的綠茶葉，植物細(xì)胞產(chǎn)生一層防護(hù)膜，可以阻攔外部水份的進(jìn)到，因而香味味道，比得上設(shè)備做成的綠茶葉保存期更長(zhǎng)，可是不久做成的手工制作茶，最好是不必喝，需要儲(chǔ)放一個(gè)月上下再喝，那樣的益處取決于，不久做成的手工制作茶肝火較重，立刻食用對(duì)人體不好，能夠先將肝火褪掉再說(shuō)食用，對(duì)人體的會(huì)出現(xiàn)更大好處。

二、一套最新的炒茶設(shè)備需要多少錢(qián)呢，這個(gè)設(shè)備有哪些機(jī)器呢？

現(xiàn)在市場(chǎng)上大多炒茶設(shè)備的大概是在10000到15000元這個(gè)范圍內(nèi)，還不知樓主將其用于哪種茶類(lèi)？不同的茶類(lèi)，工序有時(shí)候不相同，所需設(shè)備也是不太一樣的。以綠茶為例，綠茶在我國(guó)名品最多，分布最廣泛普遍，它的基本設(shè)備大多是殺青機(jī)、揉捻機(jī)和烘干機(jī)，其對(duì)應(yīng)價(jià)格大概是：6000~8000（殺）、3000~4500（揉）、4500~5500（烘）。若是紅茶啊、白茶啊之類(lèi)的，和綠茶的工序設(shè)備又有所不同。

按每天制作100公斤名茶設(shè)計(jì)，應(yīng)該在30萬(wàn)左右，一般的配置有滾筒殺青機(jī)、微波補(bǔ)殺機(jī)、揉捻機(jī)、理?xiàng)l機(jī)、整形機(jī)、烘干機(jī)及提香機(jī)等。具體可咨詢(xún)浙江綠峰茶機(jī)有限公司或衢州上洋茶機(jī)有限公司。

三、1、 炒菁之各種設(shè)備與揉捻器具之間構(gòu)造（2）

（2）炒菁鍋－鍋面徑為六0公分，深為二一公分，斜放與灶上，邊緣務(wù)實(shí)與灶斜面平，以利工作。鍋臍離灶洞底為三五公分。一廠(chǎng)制茶在一千斤者，通常需用鍋二口至三口，尚以一口至二口為備用。故灶之大小，各廠(chǎng)并無(wú)一定，自三口至六口不等。

（3）其他應(yīng)用器具－<一>磨鍋石：采取一組織較松而無(wú)粗沙粒之磚或小石，大小以一手可握于掌中為度，用為磨鍋，使鍋光滑無(wú)茶質(zhì)存在鍋中，每一炒灶用此磨鍋石三、四塊。<二>小青帚：系用棕葉扎成，長(zhǎng)約一尺，形如通常之小掃帚。與茶菁起鍋時(shí)，協(xié)助手之不足，掃清鍋中茶菁之用。每鍋一把。<三>小斗箕：系竹制，箕大小約可盛萎凋茶菁一斤半。構(gòu)造與普通斗箕無(wú)二。茶菁由軟簍取出，放入鍋中炒制，即用此箕，每廠(chǎng)二、三個(gè)。<四>炒茶刀：系楓木制成，其狀如尖尾菜刀，故名。長(zhǎng)十八公分，最厚之處六公分，柄長(zhǎng)十公分，刀板厚約一公分。當(dāng)炒鍋時(shí)，雙手持刀兩把，放入鍋中，不斷翻動(dòng)茶菁，以防葉焦黑，此刀系兩年前一安溪師傅來(lái)此，首先倡用。蓋用手炒菁，溫過(guò)高灼熱不堪。但各茶廠(chǎng)多不采用此炒菁，仍以雙手炒之。據(jù)云：用此刀不如用手炒菁之能均勻不焦不碎。<五>軟簍：系用薄篾制成，形狀似籃，稍呈方形，高四0公分，徑六六公分，但四邊概無(wú)粗硬竹骨。專(zhuān)用裝茶菁由發(fā)酵室至炒菁間用。此軟簍之構(gòu)造，不無(wú)

學(xué)理根據(jù)，所謂軟簍，編織軟薄，茶菁于出發(fā)酵室前，須行緊壓裝入軟簍內(nèi)，免致茶菁受緊壓損傷，發(fā)生意外變化。每廠(chǎng)用五、六個(gè)至十余個(gè)不等。

（四）揉捻用具計(jì)二件，一為揉茶櫪，一為揉茶臺(tái)。

<一>揉茶櫪：揉茶櫪之構(gòu)造，甚為特殊，系用竹制成。其形圓如普通圓篩，致敬六四公分，邊高三公分，中央有四0公分方位，編制方法甚為特殊，此即因揉捻欲求茶葉條索卷結(jié)所不能免之棱骨構(gòu)造也。棱骨列成“一”與“十”字形，“一”字長(zhǎng)二公分，凸出四公厘，“十”字直長(zhǎng)四公分，橫長(zhǎng)三公分，橫疊于直之上，高出三公厘?！耙弧迸c“十”之距離為一公分。棱骨凸出，均系用極薄之竹篾，數(shù)片疊成。每一茶櫪計(jì)有“一”與“十”字形棱骨各八行，每行“一”六個(gè)“十”十二個(gè)。揉茶時(shí)，櫪斜放使“十”之棱骨成“x”形，俾茶葉易于卷轉(zhuǎn)。此種揉茶櫪，各廠(chǎng)需用個(gè)數(shù)，亦視制茶多少而定，制一千斤茶者，約需二十個(gè)。大都用一二年即壞，故每年均需添補(bǔ)。

<二>揉茶臺(tái)：此系普通一厚板條，長(zhǎng)短不一。長(zhǎng)系六腳，短四腳，板厚五八公分，正好放置一個(gè)揉茶櫪。板以松木或雜木制成，厚八公分,高七公分，以人站立工作，雙手揉捻，舒適用力為度。此臺(tái)系靠于焙房邊“送茶窗”之墻壁下，以便使力，而免臺(tái)搖動(dòng)。

【妞注】

續(xù)接昨天，炒菁鍋斜放在灶上有個(gè)弧度，這個(gè)弧度可以把灶內(nèi)的火控制在鍋底中心位置，而翻炒茶葉的時(shí)候茶葉實(shí)際是從鍋邊緣從上到下，經(jīng)過(guò)鍋中心位置，茶葉不會(huì)一直在中心位置受熱，這樣的弧度容易把握溫度不容易把茶葉炒干。文中說(shuō)一廠(chǎng)制茶一千斤以上者起碼要二到三口鍋，不算備用的鍋。看鍋的數(shù)目也知道大概的產(chǎn)值。而現(xiàn)在手工茶多作為小量的奢侈品在制作，自然也就不需要那么多口鍋了?，F(xiàn)在炒制茶的機(jī)械昨天已經(jīng)介紹過(guò)。機(jī)械炒制需要幾人配合操作才可。

磨鍋石現(xiàn)在許多廠(chǎng)子還在用質(zhì)量好的青磚。雖然有現(xiàn)代版本的刷鍋刷子，但試驗(yàn)過(guò)刷鍋刷子缺失不如磨鍋石好用。一般磨鍋石只在每年制作之初，刷鍋用。但如果有手藝不好的伙計(jì)把茶炒糊了，茶漿液沾在鍋內(nèi)會(huì)有黑色的鍋灰，如果不用磨鍋石處理再炒的茶就會(huì)吃煙。去年制作茶葉的時(shí)候，一個(gè)女生炒茶時(shí)候就操作失誤，是廠(chǎng)里這些年來(lái)第一個(gè)在制茶期間用磨鍋石的家伙。不過(guò)現(xiàn)在想起來(lái)，還挺有趣。

在揉捻環(huán)節(jié)，有的廠(chǎng)家喜歡用櫪。但是櫪很容易用棱把茶葉揉捻的過(guò)程中揉過(guò)度。而廠(chǎng)里則用杉木做了一個(gè)大的揉茶桌，桌子上刻上太陽(yáng)光芒的圓棱，再打磨帶木刺使其光滑。揉茶的效果比揉茶櫪要好許多。

現(xiàn)代化的揉茶，則改用了揉茶機(jī)。其中對(duì)轉(zhuǎn)速時(shí)間的把控就變的很主要。揉茶機(jī)揉出的茶，跟手工揉出的很容易區(qū)分。揉茶機(jī)揉的茶容易產(chǎn)生死褶皺，如果沖泡開(kāi)有許多葉片無(wú)法完全舒展開(kāi)就是揉茶機(jī)所制。手工揉茶，即使師傅再大力氣，揉出來(lái)的茶精制好，再?zèng)_泡的時(shí)候褶皺都會(huì)慢慢舒展開(kāi)。

因?yàn)檫€沒(méi)有出版，所以許多自己的圖片沒(méi)有辦法配上來(lái)發(fā)。只能有勞大家發(fā)揮自己的想象力了。嘿嘿 。

參考臨近國(guó)家機(jī)械制茶，譬如日本在大正年間（1912――1926）就開(kāi)始使用制茶機(jī)。中國(guó)發(fā)明第一臺(tái)九一八揉茶機(jī)就仿制日本的揉茶機(jī)。大正時(shí)候的揉茶機(jī)仍像人手臂揉茶一樣的力學(xué)特點(diǎn)。因此大正年間手工制茶跟機(jī)械制茶的區(qū)別都不太大，但品質(zhì)也都一樣不太穩(wěn)定。昭和年間（1926―1989）野呂三米朗開(kāi)始研制連動(dòng)制茶機(jī)，仍舊不能保證茶葉完美品質(zhì)而應(yīng)用不多。1962年，才成功的研制了穩(wěn)定出品的自動(dòng)化機(jī)械。但仍舊由人來(lái)操作，這樣品質(zhì)也達(dá)不到完美穩(wěn)定。1977年開(kāi)始有了電腦操控的揉茶機(jī)。由電腦控制風(fēng)量、熱風(fēng)速度、主軸回轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)速、茶溫等。這樣通過(guò)技術(shù)化的溫度、濕度感知，以及機(jī)械化的操作，只要在程序設(shè)置時(shí)候由人操作就可以保證制茶的品質(zhì)。而現(xiàn)在則發(fā)展的更為精準(zhǔn)了。只是日本綠茶雖然在條形上，技術(shù)上都日臻完美，因其土地的貧瘠而無(wú)法賽過(guò)我茶葉品質(zhì)。而我們現(xiàn)在的所謂機(jī)械制茶的設(shè)備也就在日本昭和年間的發(fā)展水平。小的個(gè)人茶廠(chǎng)不舍得更高的資金購(gòu)入進(jìn)口設(shè)備，只能依靠輪賣(mài)概念來(lái)提升茶葉內(nèi)的由頭。光談茶文化產(chǎn)業(yè)，是無(wú)法代工茶整體工業(yè)技術(shù)的提升，也無(wú)法傳承純粹的手工業(yè)。希望，依靠多方力量，在十年內(nèi)能看到武夷山有精密操作的機(jī)械，而不是用機(jī)械還要強(qiáng)調(diào)手工口訣所謂‘看青做青’。這是一條很長(zhǎng)的路。

（林馥泉?虎妞 本文轉(zhuǎn)自?huà)呷~山房）