1. 茶味中的澀味物質(zhì)是什么

1.一般情況下咖啡堿是造成茶葉苦味的主要原因。

不管是那種茶，初品時(shí)總會(huì)有苦澀感。原來，茶葉里能引起收斂感并產(chǎn)生澀味的成分，主要是茶多酚類。茶多酚類亦稱“茶單寧”，是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物，可以分為兒茶素(黃烷醇類)、黃酮、黃酮醇類;花青素、花白素類;酚酸及所酚酸類，統(tǒng)稱為類黃酮物質(zhì)。

在喝茶的時(shí)候，苦澀一般是不分家的，有苦便有澀，只是看哪個(gè)更明顯一些。一般情況下咖啡堿是造成茶葉苦味的主要原因，茶湯中的生物堿與大量的兒茶素類物質(zhì)形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡堿相對(duì)含量都較為高的茶葉中，茶湯滋味濃醇鮮爽。

2.不正確的加工與放置方式

除了茶葉本身含有的物質(zhì)致其含有苦澀口感外，不正確的加工與放置方式也是導(dǎo)致其散發(fā)濃厚苦澀味道的原因。澀味是茶葉中所含的多酚類化合物所造成，咖啡堿和多酚類化合物在茶葉制造過程中產(chǎn)生一系列錯(cuò)綜復(fù)雜的化學(xué)變化能使茶味甘醇爽口，因此，發(fā)酵過程適當(dāng)與否，是茶葉品質(zhì)差異的最大變數(shù)。

茶青放置過多或過久，幼嫩茶青會(huì)因攪拌不當(dāng)而發(fā)生不良發(fā)酵或者不正常發(fā)酵；另外，茶葉色澤紅變帶苦澀，茶葉變青味及苦澀味的產(chǎn)生，關(guān)鍵在于日光萎凋及靜置攪拌，所以，不論是在日光萎凋或室內(nèi)靜置階段，在攪拌時(shí)需特別注意，所謂“看青做茶”，就是這個(gè)道理。

中國有句俗語說，“良藥苦口利于病”，茶雖然苦澀，但其對(duì)健康蘊(yùn)含的價(jià)值卻是無限的，每一位愛茶人，接受茶葉的口感并真切的珍惜每一杯茶水所帶來的奇妙滋味。

2. 茶葉中的澀味物質(zhì)是什么

食品中的澀味主要是單寧等多酚化合物，其次是一些鹽類（如明礬），還有一些醛類、有機(jī)酸如草酸、奎寧酸也具有澀味。

水果在成熟過程中由于多酚化合物的分解、氧化、聚合等，澀味逐漸消失如柿子。

茶葉中也含有多酚類物質(zhì)，由于加工方法不同，各種茶葉中多酚類物質(zhì)含量各不相同，紅茶中經(jīng)發(fā)酵后，由于多酚物質(zhì)被氧化，所以澀味低于綠茶。澀味是構(gòu)成紅葡萄酒的一個(gè)重要因素，但是澀味又不宜太重，在生產(chǎn)中就要采取措施控制多酚類物質(zhì)的含量。

3. 茶味中的澀味物質(zhì)是什么味道

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/2茶葉中含有的有機(jī)酸、茶多酚和咖啡堿等物質(zhì)會(huì)在口腔中產(chǎn)生苦味。茶葉中這些成分的含量合適，對(duì)味蕾的刺激恰到好處時(shí)，苦味融化得快，表現(xiàn)在口感上的就是“先苦后甜”。

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/2綠茶的茶多酚稱為兒茶素，紅茶的則稱為茶黃素，普洱茶的稱為茶紅素，烏龍茶的則因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)復(fù)雜，所以還在研究。綠茶是未經(jīng)發(fā)酵的茶，含有的兒茶素最多；部分發(fā)酵茶如包種和烏龍，兒茶素含量次之；全發(fā)酵茶如紅茶，兒茶素含量最少，其中綠茶的茶多酚比較多。所以茶葉是苦的

4. 茶味中的澀味物質(zhì)是什么意思

沖泡粗茶，針對(duì)其質(zhì)量不高，澀味過重的特征，可如此泡飲。用熱水溫潤茶具，取出適量的粗老茶葉置于茶具之中，按照每100毫升水添加1.5克白糖的比例，往茶具中加入白糖，如此便可以減少茶中澀味，還能達(dá)到調(diào)茶味的效果。

茶葉在存放過程中因氧化型類脂物質(zhì)的增加，茶葉的味道變淡，陳味加重。沖泡此類陳茶，可加一點(diǎn)新鮮的橘子皮，以此壓低茶葉的陳味，并且可以起到理氣和護(hù)胃的作用。

5. 茶的苦澀味是什么物質(zhì)

苦澀 [kǔ sè] [釋義](1) 基本義：（名）形容內(nèi)心痛苦。

他苦澀地笑了笑。（作狀語） (2) （形）又苦又澀的味道。青蘋果是苦澀的。（作賓語） 中文名 苦澀 拼音 kǔ sè 釋義 又苦又澀的味道 出處 《后杞菊賦》

6. 茶味中澀味的來源

茶葉中的咸味,在茶湯中肯定是有咸味存在的,但由于成分含量過低,達(dá)不到咸味的閥值,同時(shí),又由于其他滋味,如苦,澀味等的掩蔽,以致咸味不是茶湯的主要滋味。

但是味覺敏感的人會(huì)喝得出來,而當(dāng)受茶味協(xié)同作用影響,閥值有所改，同時(shí)，又由于其他滋味，如苦，澀味等的掩蔽，以致咸味不是茶湯的主要滋味。

但是味覺敏感的人會(huì)喝得出來，而當(dāng)受茶味協(xié)同作用影響，閥值有所改變時(shí)，我們就能感覺到咸味了。

7. 茶里的澀味

奶茶中茶葉有澀味的原因很多，如果茶葉太新，可以考慮將茶葉放置得久一點(diǎn)，這樣會(huì)更醇。

如果茶的份量過多的話，也會(huì)導(dǎo)致奶茶嘗起來比較苦澀，可以減少茶的份量，并在奶茶中加入適量的煉乳進(jìn)行調(diào)味噢～

8. 茶湯澀味是什么物質(zhì)存在

巖茶的苦澀味只不過是巖茶的一種本味，從來都存在，但從來都不是唯一或者一直存在。

苦澀是茶的原味，古代稱茶為"苦茶"便是最好的佐證。

但品茶的人肯定不是要品嘗苦澀，而是要品嘗茶帶來的回甘生津，體驗(yàn)茶湯對(duì)味蕾的沖擊。

而茶的回甘生津又源于茶的苦澀。

9. 主導(dǎo)茶葉澀味的內(nèi)含物質(zhì)是什么

愛喝茶的朋友都知道，無論多么好的茶葉，都會(huì)帶有些許的苦澀味道，越好的茶葉越不明顯。但是你知道這種苦澀味道，是怎么來的嗎？

苦和澀其實(shí)是兩種味道。茶葉的苦味，來自其本身含有的一些成分，主要有茶葉堿、花青素類以及苦味氨基酸等。這些物質(zhì)的存在，使茶在入口時(shí)，會(huì)帶有一絲的苦味。

當(dāng)然，茶葉的苦味也是因茶而論的。在兒茶素、苦味氨基酸相對(duì)含量較高的茶葉中，入口的苦味越淡，滋味越鮮爽，茶葉則越好。就拿我們常見的西湖龍井為例，滋味甘醇鮮香，入口時(shí)帶有濃郁的豆香，苦味隨著茶湯入喉慢慢消失，才算是一款上好的西湖龍井茶。

茶葉的澀味，是和苦味共同存在的。澀味的來源，主要是茶多酚、兒茶素等物質(zhì)。大家一般將苦和澀相提并論，其實(shí)這兩種味道是不一樣的。澀的原因，一般是在制作中，出現(xiàn)的某些問題。在“殺青”過程中，溫度和時(shí)間的把控是極為重要；如果溫度不夠，時(shí)間不足，成茶的澀味就會(huì)比較重。

無論茶質(zhì)的優(yōu)劣，苦澀的味道都會(huì)存在，這是茶葉本身與生俱來的。但是，從茶湯苦澀程度，我們可以判斷出一款茶葉的優(yōu)劣。好茶的苦澀感會(huì)極低，幾乎可以忽略不計(jì)，入口的甘甜清爽是劣質(zhì)茶葉不可比擬的。對(duì)于茶葉的苦澀原因，你讀懂了嗎？

10. 引起茶味澀味的主要成分是

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綠茶西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)種植的主要品種有龍井群體種、龍井43號(hào)、龍井長葉等。西湖龍井茶的鮮葉原料分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是:特級(jí)為一芽一葉或一芽一二葉初展，且芽長于葉，長度為2~2.8厘米;1~2級(jí)為一芽一三葉(初展葉),芽、葉長度基本相等，長度為2, 5~3. 5厘米;3~4級(jí)為一芽二三葉(三葉初展)，葉長于芽,長度為3~3.9厘米;5~6級(jí)為一芽二三葉(有部分嫩的對(duì)夾葉),長度為3.9~5厘米。

西湖龍井茶分特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)、四級(jí)、五級(jí)六個(gè)等級(jí)。其品質(zhì)特點(diǎn)為:外形扁平光滑、挺直、綠潤、勻整，香氣清香持久,滋味鮮醇爽口,湯色嫩綠明亮,葉底細(xì)嫩成朵、嫩綠明亮。高級(jí)龍井茶向有“色綠、香郁、味醇形美”四絕佳茗之美譽(yù)。

因?yàn)樘?，且未發(fā)酵，內(nèi)含成分未經(jīng)轉(zhuǎn)換，滋味較為刺激，所以沖泡的時(shí)間與溫度就需要控制，時(shí)間不能太長，溫度不能過高。茶水比最好是1:50，水溫80——90℃。

時(shí)間過長、溫度過高時(shí)，茶湯過濃，苦澀味就會(huì)過重。